Да запретнем ръкави и да си направим кускус. Традицията е все още жива

Ние сме четири сестри и през четири години решаваме и се събираме да си приготвяме кускус, разказва Фейзе Куртова от гр. Сърница, която любезно ми предостави снимки и видео.

Приготвянето на домашен кускус е работа, която изисква доста усилия. Въпреки това едновремешната традиция е жива все още в територията на Западните Родопи.
Технологията на това вкусно ястие е трудна и изисква в нея да се включат доста жени. За най-тежките процедури трябва да се включват по-млади и по-здрави жени, защото при преобръщането на материала се изисква много сила.

Обикновено по традиция се събират около десет жени за да си направят домашен кускус. За направата на кускус на едно семейство отива почти цял ден. Това е едно от любимите местни ястия на хората. Прави се все по-рядко, но за щастие има и такива, които запретват ръкави и си произвеждат.
С кускус може да се приготвят чудесни ястия, както за основни ястия така и за десерт. Традиционно след сваряване се запържва с масло, поръсва се с червен пипер (например в района на с. Абланица).
На места с кускус готвят кайма, телешко или агнешко, както и със зеленчуци. Вариантите са много стига да си приготвиш кускус.
След изсушаването му кускус може да се съхранява с години.
По технология вечерта преди правенето на кускус се приготвя т. нар. заправак. Отсява се царевично брашно с едро сито, смесва се после с малко бяло брашно и се сипва половината от него в дървено корито, което е само за правене на кускус.
В специално гюмче или чайник се сипва подсолена вода. Сядат две жени от двете страни на нощкувата и започват да прехвърлят по малко брашно ту на едната страна на нощкувата /коритото/ ту на другата като постоянно сипватпо малко вода, като целта е да се получат дребни зрънца от брашното. През това време се сипва и останалото брашно по малко. Така направения заправак се поставя прострян на чист чаршаф за другия ден.

Истинското правене на кускус започва на следващия ден, сутринта.

При правенето на кускус се включват и млади и възрастни жени, за да може занаятът да се предава и на поколенията.

Отново се сяда от двете страни на нощкувата, сипва се по малко от заправака и започват да го прехвърлят с ръцете от едната страна на нощкувата като с едната ръка загребват по малко от заправака, а с другата се трие по дъното на нощкувата.
Ритмично през определен период от време се сипва по малко вода и се слага по малко брашно. Това захранване цели получаването на по-големи зърна. След като се получат достатъчно количество едри зърна, започва т. нар. "извиване" - постоянно се прехвърля от едната страна към другата, като се загребва по малко с едната ръка, а с другата се трие по дъното.

Със специално решето направено от кожа се отсяват зърната, което всъщност е полуготовия кускус. След като се направи достатъчно количество такъв кускус, се преминава към изпичането му. Как става? В голям казан се прави скара от летви на височина 2/3 от дъното на казана. На височина близо 1/3 от казана се налива вода, в която се пускат по 5-6 ореха - така се контролира дали има вода в казана.

Над скарата около казана се поставя малко едра слама за да не загори специалния чаршаф /месал/, в който се поставя кускуса. Уплътнява се хубаво в страни около казана за да не излиза парата, а да преминава през кускуса.

Това количество, с което се зарежда казана и се пече се нарича кивгир.

Печенето продължава около 30 минути, изкарва се кускуса и се разтрива на отделни зрънца. Пресява се с едро решето, за да се отстранят едрите зрънца, наричани някъде мамулки.

Разстила се на чисти чаршафи и се суши 2-3 дена, препоръчително на слънце. Прибира се на сухо и чисто място на съхранение. И кускуса е готов за готвене. Може да трае и две години.

Уникално вкусен е когато е още топъл и зрънцата не са разделени, и все още излиза пара от него. Всички от седянката, близки и роднини си похапват с радост от него - все пак кускус не се прави всеки ден.